Как выбрать овощи для ресторанов и кафе: сезонность, ассортимент, заготовки

И в вегетарианском кафе, и в мясном ресторане, в детском кафе или заведении, специализирующемся на бизнес-ланчах, не обойтись без овощей. Есть овощи модно, полезно и не очень дорого. Поэтому независимо от специализации заведения, выбор и закупка овощей для ресторанов и кафе — вопрос, от решения которого зависит многое. Рассматривать его лучше из нескольких аспектов:

• сезонность;
• ассортимент;
• заготовки.

Сезонность

Свежий болгарский перец и огурцы с помидорами среди зимы — давно уже не экзотика. Посетителя такими продуктами уже давно не удивишь и, тем более, не привлечешь в ресторан или кафе. Наоборот, многие предпочитают, полезные, а значит, сезонные продукты. Рестораторы зачастую решают этот вопрос тремя способами:

1. Полностью меняют меню в зависимости от сезона.
2. Используют замороженные заготовки.
3. Приобретают привозные несезонные овощи.

На практике эти способы часто комбинируют. Использование замороженных овощей позволяет не зависеть от сезона и не переплачивать. Оптимально сотрудничать с поставщиком, специализирующимся на продукции для ХоРеКа: https://rud.ua/ru/horeca/frozen-vegetables/vegetables/. Такие компании предлагают замороженные овощи для ресторанов и кафе стабильно высокого качества, регулярно расширяя ассортимент и соблюдая условия доставки.

Ассортимент

Ассортимент овощей зависит от меню заведения. Их делят на следующие группы:

• Корнеплоды: свекла, морковь, пастернак и т.д. Хорошо хранятся.
• Клубнеплоды: картофель. Долго хранится, используется в свежем виде либо в виде замороженных заготовок для картофеля фри, по-селянски и т.д.
• Капустные: различные виды капусты. Используются в свежем и замороженном виде. Белокочанную капусту квасят.
• Бобовые: горох, фасоль. Зеленый горошек и спаржевая фасоль являются сезонными, но очень хорошо переносят заморозку. Нередко в ресторанах замораживают отварную фасоль, чтобы сократить время приготовления блюд с ней.
• Салатные: салат, шпинат, щавель. Нередко используются в замороженном виде.
• Десертные, например, спаржа, артишок.
• Тыквенные: тыква, огурец, кабачок. Используются в свежем и замороженном виде.
• Томатные: помидор, перец, баклажан. Являются сезонными, подлежат заморозке в измельченном виде, а небольшие помидоры черри замораживают целиком.

Заготовки

Поскольку из овощей делают первые блюда, салаты, гарниры, запеканки, соусы и многое другое, ежедневно поварам требуется обрабатывать и готовить их в большом количестве. За редким исключением, этот вопрос решается посредством предварительной подготовки. На кухню попадают уже вымытые, очищенные, измельченные овощи. В таком виде они могут храниться всего несколько часов, поэтому заготовки необходимо делать один-два раза в день.

Для ресторанов и кафе с большим потоком посетителей подойдут замороженные заготовки. Они могут долго храниться в морозильной камере. Перед приготовлением их не нужно размораживать, готовятся они быстрее, чем свежие овощи, сохраняют вкус, цвет и аромат.

Русский

Автор: