Красная икра: особенности отлова рыбы и производства икры

Красная икра очень востребована в европейском регионе, поэтому ее производство волнует немало потребителей. Прежде всего стоит отметить, что она выходит из сырца, взятого у лососевых рыб. К их перечню относятся лосось атлантический, тихоокеанский, японский и дунайский. Исходя из региона распространения, каждая из этих рыб известна под другим названием.
Основные «поставщики» красной икры
Это преимущественно семга, сим, чавыча, кижуч, кета, горбуша, нерка, форель, лосось каспийский, белорыбица, нельма сибирская и печорская. Все они водятся в основном в северном и дальневосточном регионе, который является главным российским «плацдармом» по поставкам красной икры. Чавыча, нерка, горбуша и кета ловятся в устьях тамошних рек: кета — в Амуре, нерка и чавыча — на Камчатке, горбуша — повсеместно.
Промысловый отлов проводится преимущественно осенью, задолго до вступления в пору нереста, когда рыба максимально полна икрой и еще не потеряла ее. Тушки также идут в пищевую переработку, поскольку в это время рыба предельно жирна, питательна и вкусна.
Поэтому, если сравнивать красную икру с черной по стоимости, видно: первая — дешевле. Это происходит так, потому что источников добычи красной икры на сегодняшний день пока больше и она намного доступнее. Следовательно, изготовление данного продукта находится в постоянном развитии и усовершенствовании.
Процесс приготовления красной икры
Базовое требование в переработке — строгое соблюдение технологий. К примеру, икру-сырец необходимо извлекать из рыб только в первые 4 часа после вылова. А рассол (тузлук) должен настояться не менее 10 дней и иметь заданную концентрацию.
Производственный процесс включает в себя несколько видов операций. Прежде всего сортируют и моют рыбьи ястыки, а затем пропускают их через бутару (грохот). Потом икру солят, для чего берут кипяченный раствор поваренной соли. Его удельная масса должна составлять 1,2 единицы, а температура быть в пределах 13-15 градусов выше нуля. После завершения засолки красную икру оставляют стекать и добавляют к ней консервант.
Хорошая икра должна быть от одной породы рыб, равномерного цвета и одинаковой величины, так сказать — икринка к икринке. Зерна должны быть крепкие, не лопаться, без разнородных вкусовых примесей, с приятным ароматом и малой солености. Отстой влаги исключен. Обычно под эти характеристики подпадает икра, взятая у симы, горбуши и кеты. К икре кижуча и нерки требования менее жесткие, поскольку она часто имеет неравномерный тон.
Частиковую икру производят только в ястыках (естественной икорной оболочке), не разделяя на отдельные зерна, за исключением икры щуки. Ее также обрабатывают сухим способом: не смоченной солью — из расчета 12-12,5 процента на удельную массу икры. Выдерживают в деревянных просушенных ларях (или другой таре) до 8-12 суток, а затем моют и рядами закладывают в бочки.
Кроме того, ее готовят еще одним способом — посолом в тузлуке (сильно концентрированном солевом растворе) на протяжении 3-4 часов. Затем достают и вялят около полумесяца. Так поступают с икрой лобана и кефали. Розовую икру изготавливают исключительно зернистой, щучью — пробойной, высвобождая зерно из ястыковых оболочек и просаливая его.
Все эти методики прошли вековую школу Севера и Дальнего Востока, поэтому широко распространены на территории России, став основной для современного промышленного производства красной икры.

Русский

Автор: