Как правильно выбрать подсластитель? Советы от «Липучки»

Выпечка и кондитерское искусство – это самые яркие и любимые всеми представители мира сладостей. Но в зависимости от того, что именно вы готовите, очень важно удачно подобрать один из самых главных ингредиентов – сахар. Профессионалы знают, что этот термин означает не только привычный нам сахар-песок, но и целую группу подсластителей на основе углеводов, которые используются в кулинарии. Причем разные подсластители обладают разными свойствами, так что если грамотно выбрать ингредиенты, можно значительно улучшить качество и вкус ваших сладостей.

Например, сахароза (в быту она известна как обычный столовый сахар) – это бесцветные сладкие кристаллы, которые очень хорошо растворяются в воде, плавится при температурах выше 160°C, а при застывании получается карамель. Это природный подсластитель, который получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахароза, в отличие от других видов сахара, помогает печеньям оставаться хрустящими даже спустя несколько дней после выпечки.

А вот основой меда является фруктоза, которая слаще глюкозы в два раза, а в сравнении с лактозой – в 4-5 раз. Но из-за того, что фруктоза отлично абсорбирует влагу из окружающей среды, печенья, приготовленные с ее применением, будут размягчаться в ожидании подачи на стол. Зато сладости, приготовленные с использованием фруктозы, содержат меньше сахара, поэтому считаются более диетичными.

Такой же как у меда эффект для печенья даст и коричневый (тростниковый) сахар. Но зато он поможет приготовить необычные десерты с тонкой хрустящей карамельной корочкой. При чем толщина этой корочки напрямую будет зависеть от размера кристаллов сахара.

Кленовый и глюкозный сиропы дадут вам печенье, похожее на приготовленное с применением обычного сахара. Но зато их очень удобно использовать для пропитки бисквитных изделий, сорбетов и глазирования свежих фруктов.

В любом случае, запомните простое правило: чем крупнее кристаллы сахара (какой бы вы ни использовали), тем хуже он будет растворяться. Зато такой сахар не будет сильно таять во время запекания, так что ваши деликатесы не будут растекаться по противню.