Для приготовления блюд итальянские кулинары употребляют много разнообразных специй и приправ. Причем они предпочитают продукты не варить, а тушить в собственном соку или с добавлением оливкового масла и вина, чтобы как можно лучше передать аромат и специфический вкус того или иного продукта. Излюбленные ингредиенты итальянских блюд - чеснок, мускатный орех и каперсы; оливки и орехи придают восхитительный привкус многим кушаньям.

 

 

 

Говоря об итальянской кулинарии, нельзя пройти мимо знаменитого на весь мир оливкового масла - одного из наиболее важных ингредиентов.

 

При изготовлении масла в Тоскане упор делается на производство нерафинированного масла первого холодного механического отжима - Extra Virgin, которое имеет сильный запах и лучшим образом подходит для салатов, мяса и пасты. Для рыбы, как считают специалисты, более уместно масло, произведенное в Лигурии или на Сицилии.

 

В большинстве блюд масло добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Нельзя не согласиться со справедливостью суждения о том, что хорошее масло, равно как и вино, подчеркивает достоинства блюда, а плохое - убивает.

 

А теперь давайте все же узнаем побольше о самой кухне, блюдах и способах приготовления.

 

 

Прежде всего, итальянская кухня - это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. Национальным блюдом являются макароны. Хотя стоит отметить, что первыми их стали делать китайцы. Так, историки утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая, в качестве сувенира, тонкие трубочки из теста: правда, китайцы делали их из рисовой муки.

 

В литературе макароны впервые упоминаются в "Декамероне": Боккаччо был весьма удивлен, что уже в 14 веке в деревнях варили макароны и равиоли. Некоторые утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: "О, ма карони!" - что значит "О, как мило!".

 

Итак, паста… Давайте рассмотрим их подробнее, ведь здесь присутствует такое разнообразие форм, что можно просто запутаться. 

     Паста, имеющая название "ангелотти" - похожа на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината).

     "Канеллони" - похожи на блинчики с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами.

     "Капелетти романьоли" - это средние по величине макароны в форме "маленьких шляп".

     "Лазанья" - это запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром.

     "Ньокки" - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами.

     "Паппараелле" - это такая лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 см.

     "Пенне" называются толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья.

     "Равиоли" - разновидность пельменей из тонкого теста.

     "Ригатони" - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями.

     "Тальятелле" - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см.

     "Тортеллини" - макароны в форме "бутонов розы", начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта.

     "Спагетти" - очень длинные тонкие макароны, а "феттуччине" - тонкая лапша.

 

Помимо многочисленных форм здесь присутствует и разнообразие цветов! Зеленые (благодаря измельченному шпинату), оранжевые (с морковным соком), розовые (с добавлением томатов), черные (окрашиваемые чернилами каракатицы), комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые называют (сено-солома).

 

 

И все же, главное для спагетти - это соус. Есть даже правило сочетания соусов с макаронными изделиями - чем короче и толще макароны, тем гуще соус.

 

И раз уж речь зашла о соусах, то надо отметить, что итальянцы обожают томатный соус – «сальса ди помодоро». По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик или майоран.

 

Из других изделий из теста популярностью пользуются «равиоли» - небольшие квадратные пельмени, которые подают в тех же томатных соусах и с тертыми сырами.

 

 

Сыр, как и макароны, - излюбленное кушанье итальянцев. Сыр усиливает аромат блюд, прекрасно подходит для приготовления соусов, хорошо смешивается с другими компонентами. К тому же, сыр содержит много белка, что придает диете из высокоуглеводной пасты сбалансированность. Сыров в Италии много, и каждый служит своей цели. Для пиццы используется моццарелла, горгонцолу добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда - пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса – «карпаччо».

 

Итальянцы очень уважают супы, как прозрачные, на основе бульона, так и кремообразные. Самый знаменитый суп – «минестроне». Готовится он из семи ингредиентов - семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ, которые по легенде символизируют семь добродетелей кардинала.

 

 

Любимое мясное блюдо итальянцев - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.

Кстати, о салате… Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым - он приправляет салат уксусом. Повар - философ должен добавить соль. Повар - мот должен влить масло. А повару - художнику доверяют смешать салат и окончательно приготовить кушанье.

 

 

 

 

Еще одним традиционным блюдом итальянской кухни является "ризотто". По легенде, оно появилось в XVI веке благодаря молодому реставратору, который добавлял в рис редчайшую в те времена специю - шафран. Над ним смеялись, говоря, что скоро он перестанет добавлять в еду эту дорогущую траву. И вот, на собственной свадьбе реставратор решил продолжить шутку и добавил шафран в ризотто, ставшее затем "миланским".

 

Чтобы приготовить настоящее "ризотто" нужен определенный опыт. Непременное условие - хорошее качество риса. Перед тем, как залить его водой или бульоном, рис предварительно обжаривают на оливковом масле. Однако, часто достаточно добавить к рису кусочек сливочного масла и тертого сыра, чтобы улучшить его вкус. Можно по своему вкусу значительно расширить рецепты, используя грибы, мясо птицы, устрицы, крабов, помидоры и стручковый перец.

 

 

 

Все эти гастрономические изыски, конечно же, сопровождает неотъемлемый спутник - итальянское вино. О винах Апеннинского полуострова можно говорить вечно, и написать о них в одной маленькой статье просто не представляется возможным.

 

 

Для сладкоежек всех возрастов и мастей итальянские повара готовят десерт - ни с чем не сравнимый воздушный, приготовленный на основе сыра "маскарпоне" торт "Тирамису", что в переводе означает "подними меня вверх". Многие считают его популярнее пиццы.

 

Кроме "Тирамису", на десерт едят еще и сыр, который подается в виде небольших ломаных кусочков, а также разные фрукты и ягоды. Итальянцы предпочитают мучные и кондитерские изделия: пироги с начинкой из каштанов, воздушное печенье, тарталетки и пирожные. А еще они любят после еды пить крепкое и сладкое Vin Santo, в которое обмакивают особое печенье - "кантуччи".

 

С особой теплотой итальянцы относятся к мороженому. Считается, что его изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. Сейчас в Италии существуют сотни разновидностей мороженого - от фруктового шербета до чесночного мороженого или мороженого со вкусом сыра пармезан. Последние подаются как "антипасти", закуски перед основной едой. А между блюдами обильной трапезы итальянцы зачастую употребляют щербет - чтобы освежить вкус.

 

Погадайте на кофейной гуще

Десерт обязательно завершается кофе. Когда итальянца спрашивают, какой кофе - лучший, он, не задумываясь, отвечает: "Кофе, сваренный в Неаполе!". Именно там лучшая для кофе вода и, что немаловажно, самый лучший воздух.

 

"Капуччино" (или капюшон монаха) - это утренний кофе, после 12 часов его пить не принято, "эспрессо" же пьют круглые сутки. Причем варят его не только в специальных аппаратах, но и в особых кофеварках.

 

 К кофе, завершающему трапезу, подают один из любимых итальянцами фруктовых ликеров "лимончеллу".

По материалам Ласун