Шеф-повар и директор "Кулинарной студии Лазерсона", автор книг "Классические кулинарные этюды", "Европейская кухня", "Готовлю для друзей" и др., соавтор книг "Скорая кулинарная помощь", "За столом с Ниро Вульфом", "Любовь и город", "Весь мир на тарелке" и др.

Лазерсон  абсолютно открытый человек, не лезущим в карман за остроумием и чувством юмора.

— Илья, а откуда взялась страсть к кулинарии? Как осознали, что это — ваше?




— Да с 6-го класса все и началось… Я уже тогда точно знал, кем буду, еще в сочинении «Кем я хочу быть» написал, что буду поваром. Все были в шоке. Это же не космонавт, не пожарник, не летчик… Бабушка моя, искуснейшая повариха, не любила, когда кто-то вмешивался в творческий процесс, приходилось втихаря подсматривать, как она лепит, печет. А потом и тырить с буфета ее пирожки…В армии, кстати, поваром был… Не хочу хвастаться, но после ужина девчонки выстраивались и по очереди целовали меня в знак благодарности за вкусный ужин. А позже даже в отдельную комнату поселили. Закончив факультет пищевых биотехнологий технологического института, пошел, к чертовой матери, в повара…

— Как придумываете рецепты? И кто первым их дегустирует?

— Случайно… (Смеётся.) Блюда разделяю на категории: бестселлеры и аутсайдеры. Вы, наверное, думаете, что цензор — это моя жена? А вот и нет. Друзья и соавторы выносят приговор новинке.

— А какие нынче модные тенденции наблюдаются в кулинарном искусстве, если позволите таковым его назвать?

— Тенденции. На самом деле, на большое количество продуктов существует довольно мало способов обработки, которые, к тому же, давно известны. Повара ограничены, ведь фуа-гра с грушами уже изобрели. Они сейчас копаются в мелочах. Ну нельзя же чеснок коньяком запивать! Все новые тенденции высосаны из пальца. Все знают, что рыба и цитрус (кроме лимона) не совместимы. Поэтому нужно не совмещать, а работать с подачей блюд. Сейчас актуальна анимация еды. Вот один мой знакомый по фамилии Махов в ресторане «Пушкинъ» придумал такой себе второй уровень приготовления фламбе. Он взял посудину в форме полусферы и положил поверх сферы решеточку из карамели. Далее он ставит посудину на огонь, и удивленная публика видит, как карамель растворяется и плавно сливается с содержимым блюда. Посетитель доволен и увиденным, и вкусом. Знаете, сегодня кулинарии нужны не Петросяны, а Жванецкие.

— Согласны ли вы с тем, что процесс подачи пищи — это шоу?

— Шоу?! А что с этой едой происходит в зале? Не стоит повторно открывать Америку. Еда — это, прежде всего, вкус.  Если не будет вкусной еды — не будет гостей, а нет гостей — нет и зарплаты.

— Сегодня много говорят об имперской кухне. Что вы знаете о ней?

— Имперскую кухню создавали французские повара, которых цари приглашали к себе из-за границы. Они привозили из Франции и свои технологии. В 20-30-х годах послали подальше все эти изыски и ввели омлет "По-пролетарски", омлет "Красный Перекоп", десерт "Смерть Розы Люксембург"…

— Как определить хорошего повара?

— Ко мне часто звонят мамы с просьбой взять их сыновей к себе на практику. Мол, ребята очень хотят учиться, к тому же прекрасно готовят. Но сразу же возникает вопрос: почему будущие повара не звонят сами? Перспективному повару всегда помогу. Я определяю хорошего специалиста по тому, как он стоит. Стойка должна быть уверенной, прямой…

— Кто для вас гуру в ресторанном деле?

— В основном, это мои друзья и учителя. Торбьорн Лефали — мой учитель, норвежец, работает в отеле «Европа», Крис Чейв — работает в Англии шеф-поваром в отеле, Свен Эрик Ренаа на следующем «Золотом Бокюзе» будет защищать флаг Норвегии.

— Как вы относитесь различным кулинарным конкурсам, рейтингам?

— Доверяю "Мишлену". К сожалению, кулинарные мероприятия продажны. Хотелось бы, чтобы судили такие конкурсы те, кто относится к сфере ресторанного бизнеса, а не только те, кто о нем пишет. Мало быть журналистом, чтобы оценивать.

По материалам www.chiken.kiev.ua